Les produits laitiers de chamelle et leurs utilisations

Produits laitiers fermentés

Dans des conditions chaudes, le lait cru ne se conserve pas longtemps et en fait sa fermentation semble être un moyen de le préserver non seulement pendant une période limitée.

Ils portent différents noms dans diverses parties du monde (Aggarwala et Sharma, 1961). dans le Caucase, il est appelé kéfir; en Arménie, matzoon; en Inde, dahdi; en Sardaigne, gioddu; en Bulgarie, yaourt; en Éthiopie, à Dhanaan et en Syrie, en Israël et en Égypte, lehben.

La méthode de la préparation du lait fermenté consiste à porter le lait à ébullition (Aggarwala et Sharma, 1961) afin de tuer les bactéries.

Le lait est bien agité et conservé une nuit à température ambiante. Le lendemain matin, il a caillé.

À ce stade, il a acquis un goût aigre et la saveur typique du lait fermenté. Les bactéries pathogènes ont été tuées lorsque le lait a été bouilli et les conditions ont développé, ce qui rendra leur développement difficile, garantissant qu’une réinfection place à un stade ultérieur.

Par conséquent, les produits laitiers fermentés sont comestibles pendant un certain temps.

La méthode de fabrication commerciale de kéfir à partir de lait de chamelle: le lait est pasteurisé à l’état flash à 85 0 C, afin de se débarrasser par ce moyen des bactéries pathogènes.

Le lait est ensuite refroidi à 26–30 0 C puis inoculé avec 3 à 6 pour cent de culture de kéfir.

Il est ensuite mis en bouteille. Après incubation à 20–26 0 C pendant 8 à 12 heures, un coagulum mou se forme et son acidité atteint 60–70 0 T.

On laisse ensuite le produit mûrir pendant 24 à 28 heures entre 6 et 8 0 C.

Le produit final a un saveur et une consistance crémeuse épaisse. Il est blanc et sans gaz. L’acidité d’un jour l’ancien kéfir est de l’ordre de 95 0 T et sa teneur en alcool est d’environ 4 pour cent

(Kheraskov, 1964). «Chal» ou «shubat», est une boisson pétillante blanche qui a une saveur aigre (Lakosa et Shokir, 1964). Le «Chal» est préparé en l’aidant d’abord dans un sac de peau ou un pot en céramique, normalement d’une capacité de 30 kg. Du lait préalablement aigre est ajouté au lait frais. Bien mélangé et chaque jour, pendant 3 à 4 jours, du lait frais est ajouté au mélange.

Finalement, le produit final doit avoir 3 à 5 fois le volume original de «Chal» qui a été initialement ajouté. C’est le meilleur ratio pour le «Chal». Il a été constaté que le lait de chamelle n’acidifie pas à des températures inférieures à 10 0 C et ceci jusqu’à 72 heures. À 30 0 C, le lait rougit en 8 heures environ, comparé à lait de vache, qui se désagrège en 3 heures à une température de 30 0 C.

La comparaison entre la composition du lait de chamelle et du «Chal» de chameau est la suivante (Grigor’yants, 1954): «Chal» contient des lactobacilles lactiques; streptocoques et levure (Kieselev, 1956). «Chal» était préparé avec succès en utilisant des cultures de Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus et levures fermentant le lactose et incubation du lait inoculé pendant 8 heures à 25 0 C et ensuite pendant 16 heures à 20 0 C. La pasteurisation du Holder n’a pas affecté la qualité du lait, mais la pasteurisation à 85 0 C pendant 5 minutes a donné au lait une mauvaise saveur. “Chal” fait à partir de cultures pures de Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus et d’espèces de Torula avait nettement moins de solides sans gras et de lactose que le lait dont il était fait (Kuliev, 1959).

En Mongolie, «Tarag» est un produit laitier de culture similaire au yaourt, tandis que «Unda» est un produit obtenu par fermentation lactique et alcoolique du lait de chamelle et d’autres animaux (Accolas et al., 1975). Dans la région d’Ahaggar du Sahara, le lait est fermenté d’une manière similaire à celui mentionné ci-dessus (Gast et al., 1969). Les animaux sont traités dans des bocaux spéciaux, en bois Tamari, pouvant contenir 2 à 3 litres de lait. Le lait est mélangé dans les bocaux, et s’il n’est pas bu immédiatement, il est conservé dans des récipients en peau animale. Dans ces peaux contenant le lait aigre. Le lait de la veille est mélangé avec du lait frais jusqu’à ce qu’il soit aigre. Il y a de grands changements dans les pourcentages de matières grasses des produits laitiers.

Comme c’est une pratique d’arroser les animaux une seule fois tous les 4 à 5 jours, et comme le manque d’eau potable peut diminuer le pourcentage de graisse (Yagil et Etzion, 1980) la teneur en graisse fluctuante est compréhensible. Un lehben est également fabriqué en sucrant du lait frais (Gast et al., 1969). Si l’eau est ajouté à ce mélange, une durée de stockage plus longue est obtenue. Ce lehben peut être conservé pendant 5 à 6 jours en été et jusqu’à 10 jours en hiver.

 

Khoa et autres produits à base de lait entier non fermenté

«Khoa» est fait en évaporant de petites quantités de lait sur un feu chaud et constant. (Aggarwala et Sharma, 1961).

Le lait est continuellement agité pour éviter qu’il ne brûle. Au début le lait a une consistance beurrée, mais après refroidissement, il se transforme en pâte semi-solide avec un bon gout. «Khoa» peut être conservé environ 200 jours.

Si du sucre est ajouté, il se conserve plus longtemps.

«Rabbri» est également fait en chauffant le lait dans une casserole en fer peu profonde sur un feu chaud. le la différence avec «Khoa» est que les solides sont retirés successivement de la fine couche de lait coagulé en surface. Ensuite, on laisse refroidir le produit. Lorsque le lait atteint un cinquième à un huitième du volume original, il est retiré du feu. La masse doit-être doucement mélangée, sans endommager les flocons qui se sont formés.

 

Beurre et produits dérivés

Certains auteurs décrivent que le beurre est fabriqué à partir de lait de chamelle (Asresie et al., 2013; Shalash, 1979) tandis que d’autres affirment catégoriquement que le beurre ne peut pas être fabriqué à partir de lait de chamelle (Dickson, 1951).

La préparation du beurre à partir de lait de chamelle n’est pas aussi facile qu’à partir du lait d’autres animaux en raison de ses propriétés uniques de matières grasses du lait.

La graisse est distribuée sous forme de petits globules micellaires dans le lait (Dong-Wei, 1981); Yagil et Etzion, 1980).

De plus, la graisse est apparemment liée aux protéines et il existe une grande différence dans la composition en acides gras. (Gast et al., 1969). Les échantillons de beurre de lait de chamelle sont caractéristiquement riches en acides gras polyinsaturés. Il y a seulement des traces d’acides gras avec des chaînes plus courtes que l’acide laurique C-12.

Le beurre contient des quantités normales d’acide palmitique C-16, et a une teneur très élevée en C-18 polyinsaturé acides oléique et linoléique, par rapport au beurre obtenu à partir du lait d’autres animaux (Gast et al., 1969).

Knoess a observé que le beurre peut être obtenu après 15 à 20 minutes barattage, alors que selon (Shalash, 1979), cela peut prendre jusqu’à quatre heures environ. Le beurre peut être préparé en barattant du lait de chamelle frais à 24–25 0 C dans un mélangeur spécial (Lakosa et Rakin, 1964). À des températures plus basses, la crème du lait de chamelle ne barattera pas. La teneur en eau de le beurre était d’environ 13 pour cent et son acidité de 3,3 0 T. La densité était de 0,923 et il a fondu à 44,5 0 C.

Ce beurre est utilisé pour la cuisson et n’est pas consommé comme du beurre. C’est parfois utilisé par les femmes comme cosmétique (Gast et al., 1969).

Au Sahara, le beurre est fabriqué en plaçant du lait de chamelle dans une peau de chèvre fine et sans poils pour 12 heures. Cette peau n’est jamais était lavée à l’eau. À l’intérieur, la température monte à 28 0 C, un température très similaire à celle utilisée dans le mélangeur (Lakosa et Rakin, 1964). En hiver, le la peau de chèvre est souvent placée dans le sol près d’un feu chaud pour obtenir la température optimale avant de faire du beurre. Cela facilite la fermentation. Le barattage est effectué lorsque le conteneur est à moitié rempli de lait aigre. De l’air est soufflé dans le conteneur et le dessus est attaché. Il est accroché à un poteau de tente et se balançait rapidement d’avant en arrière.

Cela se fait tôt le matin et la quantité de le beurre obtenu est déterminé par l’habileté de l’homme qui fait le barattage. Aucun barattage n’est fait pendant la journée, car la chaleur solaire empêche apparemment une séparation adéquate. De l’eau froide est ajoutée dans la peau de chèvre avant la fin du barattage. Cela aide à solidifier le beurre.

C’est alors placé dans un bol en bois ou une bouilloire. Le beurre frais n’est pas consommé, mais est souvent utilisé comme base de médicaments.

Le beurre frais est difficile à préserver. Il n’est pas limpide et rance rapidement. La plupart du beurre est ainsi fondu pour faire Shmen ou «Semma». Le beurre est fondu à 100–120 0 C pendant 30 minutes. Un agent clarifiant est ajouté au beurre chaud et il est agité avec une cuillère en bois. Cet agent peut être des dattes écrasées ou un morceau de corne de bélier râpé et rôti, ou des feuilles de certains plantes ou graines.

Le chauffage détruit les bactéries et l’agent de clarification recueille la saleté et flotte vers le haut, où il peut être écrémé. Si les dates sont utilisées comme agent de clarification, c’est alors donné aux enfants. Sinon, il est jeté.

Les feuilles donnent la coloration et l’arôme spécifiques au beurre. Les Bédouins de la péninsule du Sinaï placent le lait de chamelle qui reste dans un grand pot d’argile. Ensuite, ils placent le lait dans un récipient en cuir et agitez-le pendant environ 4 heures, puis extrayez le beurre. Le lait de quelques chamelles est normalement nécessaire pour obtenir suffisamment de beurre pour les besoins des familles d’éleveurs.

Le beurre de chamelle a une consistance plus dure que le beurre de lait de brebis. Le beurre a un gras l’apparence et le goût, donc on ne mange que peu et il est principalement utilisé pour la cuisine.

 

Les fromages

Le fromage à pâte molle peut être fabriqué à partir de lait de chamelle. La graisse est liée aux protéines du lait et le la caséine est également différente de celle des autres animaux (Ottogalli et Resmini, 1976).

L’alpha et les caséines bêta réagissaient beaucoup plus lentement lors de l’électrophorèse. Cependant, il existe plusieurs usines qui fabriquent du fromage coagulé à la présure à partir de lait de chamelle (Dilanyan, 1959; Mares, 1954).

Les nomades du Tourag disent en revanche que les fromages au lait de chamelle ne sont pas réalisables car il ne caille pas, et donc la discussion sur la fabrication du fromage au Sahara est limité aux fromages à base de lait d’autres animaux (Gast et al., 1969).

Cependant, les fromages peuvent également être fabriqués en mélangeant du lait de chamelle avec du lait d’autres animaux (Kheraskov, 1965 .; Rao et al., 1970). Les fromages fabriqués sont souvent des fromages épicés ou fabriqués sans sel ni sucre. le la difficulté à faire des fromages au Sahara renvoie très probablement à la technique qui est utilisé.

Ceci est apparent comme l’ajout de l’enzyme peptique qui est collectée dans l’estomac du lapin, ou des caillettes de jeunes chèvres, le lait de chamelle provoque la formation d’un coagulatum.

Cette masse coagulée est douce comme du coton (Gast et al., 1969).

Comme mentionné précédemment, en été, le manque d’équipements appropriés dans de nombreux pays pour garder le lait à basse température ne permet pas de stocker le lait.

Le lait de chamelle restant est ainsi caillé et aigri. La caséine peut être préparée à partir de ce lait et le produit est connu sous le nom de «Caséine industrielle» (Pant et Chandra, 1980), car le produit est considéré comme impropre à la consommation humaine.

Il est utilisé pour fabriquer de la colle et des gommes.

Alors que la caséine industrielle et ses les fractions fabriquées à partir de lait de vache se sont avérées riches en protéines brutes, la caséine industrielle et ses fractions lorsqu’elles sont faites de lait de chamelle sont pauvres en protéines brutes.

Simple et efficace des méthodes ont été standardisées pour obtenir des protéines à partir du lactosérum. Les protéines de chameau le lactosérum de lait contient un pourcentage d’azote relativement plus élevé que ceux obtenus à partir du lactosérum de lait de vache (Pant et Chandra, 1980). Le pourcentage élevé de protéines et d’acide aminé, la composition de la caséine industrielle du lait de chamelle suggère qu’elle pourrait faire un régime alimentaire satisfaisant complément à l’alimentation humaine. Cependant, l’odeur et le goût désagréables le rendent impropre à consommation humaine ou animale. On pense qu’il serait possible de purifier la caséine industrielle et ainsi la rendre propre à la consommation humaine.

Les Bédouins du Sinaï

La péninsule et les nomades du Tourag (Gast et al., 1969) fabriquent un fromage sec appelé «Afig». Celles-ci sont des boules de fromage faites à partir de lait de beurre, après que le beurre a été fait, comme mentionné précédemment. Les boules de fromage Afig sont placées sur les côtés des tentes pour sécher.

Aucun autre type de fromage n’est fabriqué. La raison en est que le chameau a parlé au prophète Mohammed et il a été convenu qu’aucun fromage ne serait fabriqué à partir de son lait et que sa laine ne serait pas teinte.

UTILISATIONS DIVERSES DU LAIT DE CAMEL

Propriétés médicales

En Inde, le lait de chamelle est utilisé en thérapeutique contre l’hydropisie, la jaunisse, les problèmes de rate, tuberculose, asthme, anémie et hémorroïdes (Rao et al., 1970). Le «Chal» s’est avéré bénéfique dans le traitement de la tuberculose (Akundov et al., 1972).

Une clinique a été créée dans laquelle le lait est utilisé pour le traitement (Urazakov et Bainazarov, 1974).

Les patients atteints d’hépatite chronique avaient amélioré la fonction hépatique après avoir étaient traités avec du lait de chamelle (Sharmanov et al., 1978).

Le lait de chamelle agit comme laxatif sur les personnes peu habituées à boire ce lait (Rao et al., 1970).

Apparemment, les maux d’estomac ne se produisent que lorsque le lait est bu alors qu’il est encore chaud. Aucun effet néfaste n’a été noté (Gast et al., 1969).

Le lait de chamelle a également des propriétés minceur (Yasin et Wahid, 1957). Le lait de chamelle est donné aux malades, aux personnes âgées et aux très jeunes en raison de la conviction qu’il est non seulement plus sain, mais fonctionne particulièrement bien dans la formation osseuse (Gast et al., 1969).

La croyance des Bédouins de la péninsule du Sinaï est que toute maladie interne peut être guérie en buvant du lait de chamelle.

On dit que le lait de chamelle a une telle force que toutes les bactéries sont chassées du corps. Cela doit être vrai uniquement pour les chameaux qui mangent certains arbustes et buissons.

Les arbustes et buissons sont eux-mêmes utilisés dans le préparation de médicaments. Cependant, les chameaux qui mangent de la paille perdraient cette capacité.

 

Propriétés mystiques

En Ethiopie, le lait de chamelle est considéré comme ayant des pouvoirs aphrodisiaques (Rao et al., 1970).

En Somalie, parmi les tribus pastorales, on pense que le lait bu la nuit après une longue période de soif, a des pouvoirs magiques (Mares, 1954).

 

 

 

Source : Aleme Asresie 1 et Mulugojjam Adugna 2

1-College of Agriculture and Environmental Sciences, Department of Animal Sciences, Adigrat University, Adigrat, Ethiopia

2-College of Natural and Computational Sciences, Department of Biology, Debretabor University, Debretabor, Ethiopia