Cabillaud sauce béarnaise au lait de chamelle
Cabillaud sauce béarnaise au lait de chamelle
Portions: 4 Personnes
Equipment
- 1 Planche à découper
- 1 Éminceur
- 1 casserole
- 1 Fouet
- 1 poêle
Ingrédients
- 800 g. Filet de cabillaud frais
- 15 Cl Huile d'olive extra vierge
- 10 Cl Vin blanc sec
- 10 Cl Vinaigre de vin blanc
- 2 Piéces Échalottes grises
- 250 g. Beurre
- 3 Piéces Jaune d'oeufs
- 20 g. Lait de chamelle en poudre
- 5 Brins Estragon frais
- 5 Brins Cerfeuil frais
- 2-3 Pincées Sel et poivre du moulin
Instructions
- Débiter le filet de cabillaud en 4 parts égales et réserver au frais
Confectionner la sauce Béarnaise au lait de chamelle
- Laver et ciseler finement avec l'éminceur, l'estragon et le cerfeuil
- Ciseler finement l'échalotte
- Ajouter l'échalote dans la poêle, ajouter le vin blanc et le vinaigre de vin blanc mettre à feu doux
- Laisser réduire
- Ajouter le beurre petit à petit tout en fouettant
- Ajouter l'estragon et le cerfeuil
- Ajouter les jaunes d'oeufs et battre sans arrêt avec le fouet sans retirer du feu
- Une fois la sauce homogéne retirer du feu
- Ajouter le lait de chamelle en poudre et mélanger
Cuire la cabillaud
- Mettre la poêle à feu vif et ajouter l'huile d'olive
- Une fois la poêle fumante ajouter 4 parts de filet de cabillaud coté peau
- Laisser cuire 5 minutes puis retourner chaque part et mettre à feu doux deux minutes
- Retirer du feu