Lotte pochée au lait de chamelle tomaté
Lotte pochée au lait de chamelle tomaté
Portions: 4 Personnes
Equipment
- 1 Éminceur
- 1 Planche à découper
- 2 Casseroles
- 1 Chinois étamine
- 1 Pochon
- 1 Blender
- 1 cul de poule
- Papier absorbant
Ingrédients
Lotte Pochée
- 600 g. Queue de lotte
- 10 Feuilles Laurier
- 1 Gousse Vanille
- 2-3 Pincées Sel et poivre du moulin
Lait de chamelle tomaté
- 10 g. Lait de chamelle en poudre
- 800 g Tomates mondées et épépinées
- 2 Pièces Gousse d'ail
- 10 Cl Huile d'olive extra vierge
- 4 g Cassonade
- 4 Feuilles Basilique frais
- 2-3 Pincées Sel et poivre du moulin
- 15 Cl Vin blanc
Instructions
Préparation du lait de chamelle tomaté
- Découper les tomates mondées et épépinées en dés réguliers
- Écraser les gousses d'ail
- Mettre l'huile d'olive dans une casserole et mettre à feu vif
- Ajouter les gousses d'ail écrasées et les dés de tomates et le vin blanc puis mettre à feu doux
- Laisser réduire 20 minutes
- Émincer grossierement le basilique et ajouter dans la casserole, ajouter la cassonade, saler et poivrer
- Laisser cuire à feu doux 10 minutes
- Verser le contenu de la casserole au blender jusqu'à obtenir une sauce homogène
- Laisser refroidir 15 minutes
- Ajouter le lait de chamelle en poudre dans le blender et mixer
- Verser le contenu du blender dans le chinois étamine et passer avec le pochon dans le cul de poule puis réserver
Préparation de la lotte pochée
- Mettre 75 cl d'eau dans une casserole avec les feuilles de laurier et le vin blanc
- Porter à ébulition puis retirer les feuilles de laurier
- Ajouter les grains de la gousse de vanille
- Mettre à feu vif
- Lorsque l'iinfuson est à ébulition pocher la lotte 7 minutes ( en fonction de l'epaisseur)
- Retirer la lotte et la déposer sur du papier absorbant
Dressage
- Avec le pochon déposer dans chaque assiette le lait de chamelle tomaté
- Ajouter la lotte