Le fromage au lait de chamelle
Dans les systèmes pastoraux traditionnels, le lait de chamelle est principalement utilisé pour nourrir les chamelons et pour la consommation humaine. Les deux quarts du pis sont habituellement sélectionnés pour la traite et séparés avec des cordes, tandis que le veau tète les deux autres quarts (Ramet, 1987; Ramet, 1989a; Ramet, 1994a).
Le lait destiné à la consommation humaine est généralement bu immédiatement après la traite. Il peut également être consommé sous forme de lait fermenté obtenu par acidification lactique naturelle sur plusieurs heures dans un récipient en peau ou en argile. Le lait fermenté peut parfois être séparé par une secousse vigoureuse; le lait écrémé acide est bu et le beurre utilisé pour la cuisine ou à des fins cosmétiques ou médicinales (Yagil, 1982).
La transformation du lait de chamelle en fromage serait difficile, voire impossible (Dickson, 1951; Gast, Maubois et Adda, 1969; Yagil, 1982; Wilson, 1984). Il est surprenant que, bien que la majorité des systèmes pastoraux aient produit au moins un type de fromage, aucune méthode traditionnelle n’existe pour fabriquer du fromage à partir de lait de chamelle. Cela pourrait s’expliquer par les cultures locales qui autorisent la consommation de lait de chamelle uniquement comme boisson et excluent toute possibilité de commerce. Il est également possible que la nature hautement périssable du fromage dans les climats chauds du désert n’ait pas été propice à la création d’échanges entre communautés isolées.
Outre ces considérations culturelles, il semble que le lait de chamelle soit techniquement plus difficile à transformer que le lait d’autres animaux laitiers domestiques. Une revue bibliographique indique que dans la région d’Ahaggar et la péninsule du Sinaï, seuls quelques fromages rares sont fabriqués par séparation acide et chauffage des protéines de lait (Gast, Maubois et Adda, 1969; Yagil, 1982). Ces produits semblent avoir les caractéristiques du fromage frais périssable à haute teneur en humidité. La durée de conservation peut être portée à plusieurs mois par séchage à l’air et au soleil (Abeiderrahmane, 1994). Il est à noter que ces types de fromages ne relèvent pas de la définition standard du fromage qui résulte de l’action simultanée d’une enzyme de coagulation du lait et de l’acide lactique (Ramet, 1985b)
Fromage de lactosérum de chamelle
La production de fromage de lactosérum en coagulant les protéines solubles dans le lactosérum de chameau est plus difficile qu’avec le lactosérum de vache, du moins lorsque des méthodes traditionnelles sont utilisées. Lorsque le lactosérum de chameau est chauffé, des agrégats de protéines dénaturées commencent à se former à des températures comprises entre 72 et 80 ° C (Ramet, 1987; Mohamed et Larsson-Raznikiewicz, 1990; Ramet, 1994a). Cependant, les particules restent très petites et isolées et ne se rassemblent pas lors d’un chauffage ultérieur comme dans le lait de vache. Lorsqu’elle est laissée à température ambiante pendant dix à 16 heures, trois phases distinctes se produisent: une couche flottante supérieure composée d’eau, de protéines et de graisses; une couche intermédiaire composée de lactosérum transparent; et un faible précipité blanc au fond. La séparation de la partie supérieure par simple filtration traditionnelle est inefficace. Des alternatives à ce processus, telles que l’acidification avec des acides lactique et citrique, l’ajout de chlorures de calcium et de sodium ou l’ajout de 30% de lait de chamelle acide, n’améliorent pas la collecte des particules (Ramet, 1987; Ramet, 1990). La seule façon de séparer est d’utiliser une centrifugeuse, qui permet de récupérer un concentré aqueux avec environ 16 à 22 pour cent de solides totaux (Ramet, 1990).
Le comportement unique du lactosérum de chameau par rapport au lactosérum de vache pourrait s’expliquer par des différences dans la composition des protéines de lactosérum solubles et leur plus grande stabilité à la chaleur (voir Les principaux constituants à la p. 3). Il a également été noté que lorsque le lait de vache est fortement chauffé, une réaction se produit entre la bêta-lactoglobuline et la caséine kappa qui facilite la formation de gros agrégats (Zittle et al. 1962). L’absence dans le lait de chamelle d’une protéine similaire à la bêta-lactoglobuline et d’une faible teneur en caséine kappa pourrait provoquer ce comportement différent. Enfin, il est possible que la quantité élevée de matières grasses dans le lactosérum de chameau puisse avoir un effet négatif sur les propriétés de surface des particules de protéines de lactosérum, entraînant leur dispersion.
Source FAO