Dans les systèmes pastoraux traditionnels, le
lait de chamelle est principalement utilisé pour nourrir les chamelons et pour la consommation humaine. Les deux quarts du pis sont habituellement sélectionnés pour la traite et séparés avec des cordes, tandis que le veau tète les deux autres quarts (Ramet, 1987; Ramet, 1989a; Ramet, 1994a).
Le lait destiné à la consommation humaine est généralement bu immédiatement après la traite. Il peut également être consommé sous forme de lait fermenté obtenu par acidification lactique naturelle sur plusieurs heures dans un récipient en peau ou en argile. Le lait fermenté peut parfois être séparé par une secousse vigoureuse; le lait écrémé acide est bu et le beurre utilisé pour la cuisine ou à des fins cosmétiques ou médicinales (Yagil, 1982).
La transformation du
lait de chamelle en fromage serait difficile, voire impossible (Dickson, 1951; Gast, Maubois et Adda, 1969; Yagil, 1982; Wilson, 1984). Il est surprenant que, bien que la majorité des systèmes pastoraux aient produit au moins un type de fromage, aucune méthode traditionnelle n’existe pour fabriquer du fromage à partir de
lait de chamelle. Cela pourrait s’expliquer par les cultures locales qui autorisent la consommation de
lait de chamelle uniquement comme boisson et excluent toute possibilité de commerce. Il est également possible que la nature hautement périssable du fromage dans les climats chauds du désert n’ait pas été propice à la création d’échanges entre communautés isolées.
Outre ces considérations culturelles, il semble que le lait de chamelle soit techniquement plus difficile à transformer que le lait d’autres animaux laitiers domestiques. Une revue bibliographique indique que dans la région d’Ahaggar et la péninsule du Sinaï, seuls quelques fromages rares sont fabriqués par séparation acide et chauffage des protéines de lait (Gast, Maubois et Adda, 1969; Yagil, 1982). Ces produits semblent avoir les caractéristiques du fromage frais périssable à haute teneur en humidité. La durée de conservation peut être portée à plusieurs mois par séchage à l’air et au soleil (Abeiderrahmane, 1994). Il est à noter que ces types de fromages ne relèvent pas de la définition standard du fromage qui résulte de l’action simultanée d’une enzyme de coagulation du lait et de l’acide lactique (Ramet, 1985b)